Kemm jekk imfarrak u użat bħala taħwir, mitħun f'zalza taċ-chili unika, jew miżjud sħiħ mal-insalati, il-bżar Aleppo għandu post speċjali fid-dinja kulinari. Imkabbar fil-belt tas-Sirja tat-Tramuntana ta' Aleppo (jew Halab), dan il-bżar ilu jintuża għal sekli sħaħ biex jagħti togħma lill-kebabs, l-istufati, u z-zlazi, u jiddistingwi l-kċina Sirjana minn platti oħra tal-Lvant Nofsani.
“L-aqwa ikel fis-Sirja ġej minn Aleppo. Aleppo għandu ħafna platti delizzjużi, iżda hemm speċjalità waħda li tista’ tinstab biss f’Aleppo: zalza pikkanti taċ-chili,” qal lil Gulfnews.com Ali Fakhrdeen, chef fir-ristorant Qasr Halab li għadu kif fetaħ f’Sharjah.
Din iz-zalza pikkanti taċ-chili tagħti togħma Sirjana unika lill-appetizers u l-platti prinċipali popolari tal-Lvant Nofsani, bħal weraq tal-għeneb mimli, kebabs, u pulpetti moqlija. Biex tikkumplimenta t-togħma Sirjana, din iz-zalza pikkanti (jew shatahlabiya) tiġi f'żewġ varjetajiet—pikkanti u ħelwa.
“Ir-ross imgeżwer fil-weraq tal-għeneb jista’ jinstab f’diversi pajjiżi tal-Lvant Nofsani—il-Libanu, il-Ġordan, u l-Eġittu. Iżda f’Aleppo, dan il-platt huwa uniku għaliex il-weraq tal-għeneb huma mimlija biz-zalza ħelwa taċ-chili u l-ġulepp tal-grenadine. Dan jagħtih ħlewwa unika li ma ssib imkien ieħor fil-Lvant Nofsani,” qal ix-Chef Fakhreddine.
Fi snin reċenti, l-influwenza tal-bżar taċ-chili ta' Aleppo fuq il-gastronomija globali sfortunatament sofriet, kif ukoll il-belt innifisha, l-aktar minħabba l-kunflitt li għaddej fir-reġjun. Hekk kif il-gwerra qerdet l-artijiet agrikoli, ħafna bdiewa ġew sfurzati jirrilokaw lejn żoni ġirien, iżda t-togħma unika tal-bżar taċ-chili ta' Aleppo ġiet ippreservata bir-reqqa. Iż-żerriegħa ġiet imfittxija b'mod metikoluż, u issa dawk li jħobbu l-ħwawar f'postijiet imbiegħda daqs California, l-Istati Uniti, qed jibdew ikabbru l-bżar taċ-chili ta' Aleppo.
Dan għaliex il-bżar aħmar għandu t-tendenza li jadatta b'mod uniku għal kundizzjonijiet ta' tkabbir differenti madwar id-dinja. Dejjem kienu sieħeb fidil tal-vjaġġaturi u saħansitra ntużaw bħala munita. Mill-West Indies sal-Ewropa, minn Spanja sal-Afrika tal-Punent, il-bżar aħmar għandu distribuzzjoni globali, u faċilment jiġi ibridizzat ma' varjetajiet lokali. Għalhekk, il-bżar Aleppo għandu wkoll timbru distint ta' Aleppo.
Il-miżwed ta’ dan il-bżar aħmar huma koniċi, twal minn 5 sa 10 ċentimetri, b’qoxra lixxa, tleqq u densa. Għandu klassifikazzjoni ta’ pikkanti ħafifa ħafna, madwar 10,000 Unità ta’ Pikkanti Scoville (SHU). Bis-saħħa tat-togħma unika tiegħu, li tgħaqqad il-pikkanti, il-ħlewwa u noti ta’ frott, il-bżar aħmar Aleppo jintuża ħafna fil-kċina Sirjana.
L-istaġun tal-bżar aħmar fil-Lvant jintemm fl-aħħar tas-sajf u fil-bidu tal-ħarifa. Matul dan iż-żmien, kull familja tiġbor il-bżar aħmar żejjed u tnixxfu—mhux kompletament, iżda biss sa ċertu punt—biex tagħmel zalza aħmar taċ-chili.
“Din hija z-zalza li nużaw biex nagħmlu z-zalza Muhammara—frak tal-ħobż, zalza taċ-chili, żejt taż-żebbuġa, u kemmun. Erba’ ingredjenti biss huma biżżejjed biex nagħmlu dan l-appetizer, għax iz-zalza taċ-chili hija dik li tagħti liz-zalza Muhammara t-togħma unika tagħha,” qal ix-Chef Fakhreddine.
Aleppo hija waħda mill-eqdem bliet abitati fid-dinja, li tinsab tul it-Triq tal-Ħarir. L-iskavi arkeoloġiċi hemmhekk imorru lura għall-Età tal-Bronż Bikrija, madwar 3000 QK.
Madankollu, jekk issegwi l-iżvilupp reċenti tal-kċina Sirjana, tinduna li l-profil tat-togħma tagħha baqa' l-istess. Ix-Chef Fahrdin jemmen li dan għaliex il-platti Sirjani sempliċement ma jistgħux jiġu ppreparati b'modi mhux tradizzjonali.
Huwa qal: “Jekk trid idduq il-kċina ta’ Aleppo, trid issajjarha b’metodi tradizzjonali, mhux dawk mhux konvenzjonali.”
Il-kollega tiegħu, Hassan Obaid, chef tat-tielet ġenerazzjoni fil-familja, qabel. Missieru kien jaħdem bħala chef f'lukanda kbira f'Aleppo, u tgħallem il-ħiliet kulinari tiegħu mingħand missieru. Ix-Chef Obaid huwa kunfidenti li wliedu se jkomplu t-tradizzjonijiet kulinari tal-familja, u li r-raba' ġenerazzjoni se tirt il-passjoni għat-tisjir.
“Rigward l-ikel innifsu, mhux se tinnota xi bidliet. It-togħma baqgħet l-istess għal tliet ġenerazzjonijiet. Imma issa, grazzi għall-avvanzi teknoloġiċi u bidla radikali fl-istil ta’ ħajja, biddilna biss il-preżentazzjoni. Imma t-togħma tibqa’ l-istess,” qal Al-Obaid, sous chef f’Casal Harab.
Huwa għalhekk li l-kebabs issa qed jintaħnu bil-magni minflok ma jitqattgħu f'biċċiet żgħar b'mod tradizzjonali, u l-preżentazzjoni saret aktar moderna. Iżda t-togħma tibqa' intatta. Eżempju ieħor ta' interpretazzjoni moderna ta' platt tradizzjonali huwa l-ġobon halloumi moqli, appetizer popolari fil-Lvant Nofsani.
“Il-ġobon Halomi minn dejjem kien ġobon halomi—it-togħma tiegħu ma nbidlitx minn żmien nannu sal-lum. Imma f'daqqa waħda ġietni l-idea li ngħawweġ il-ġobon halomi f'għaġina kunafa (vermicelli) u mbagħad naqlih. B'dan il-mod, tista' tesperjenza fl-istess ħin il-melħ tal-ġobon halomi u l-ħlewwa tal-għaġina kunafa,” qal ix-Chef Obaid.
Kif il-kċina Sirjana hija differenti minn dik Eġizzjana jew Lebaniża? Skont ix-Chef Fahrdin, hija t-“togħma halal” unika li tagħti lill-platti l-freskezza tagħhom.
“Il-kib Sirjan huwa wkoll uniku, b’togħma distintiva ta’ halab. Nużaw laħam tal-ħaruf ikkapuljat, qamħ imfarrak, pistaċċi, ġewż, żerriegħa tar-rummien, u ħwawar. Naturalment, hemm ukoll zalza ħelwa taċ-chili. Dawn huma l-ingredjenti ewlenin fil-mili, li huwa wkoll ippreparat bil-basal u ġulepp tar-rummien,” qal.
Il-kebabs ivarjaw ukoll; il-kebabs tal-Aleppo jużaw aktar laħam, u b'hekk ikunu aktar rotob u teneri. Hemm ukoll diversi tipi differenti.
"Iżidu aktar xaħam biex il-kebabs ikunu aktar teneri, kif ukoll ġewż. Il-favorit personali tiegħi huwa l-kebab ta' Billa Mukasarata, li huwa magħmul bil-ġewż u l-ġobon fil-laħam ikkapuljat," żied jgħid.
Għal dawk li qed jippruvaw il-kċina Sirjana għall-ewwel darba, ix-Chef Fahrdin jagħti l-parir: “Ibda bil-muhammara, imbagħad il-kibbe u l-yaranga, u fl-aħħar il-kebabs.”
Jekk qed tfittex li tipprova l-kċina Sirjana, hawn riċetta speċjali mis-sous-chef tar-ristorant Qasar Halab, Hassan Al Obaid—l-interpretazzjoni unika tiegħu tal-ġobon haloumi moqli.
• Kebbeb tliet flieli ġobon halloumi fl-għaġina kunafa u aqlihom għal madwar erba’ minuti.
• Aqli za'atar frisk separatament u poġġih fuq platt. Żid il-ġobon haloumi moqli fuq nett u żejjen biż-żebbuġ iswed imqatta'.
Ħin tal-posta: 31 ta' Diċembru 2025